Ölçülü tarif
Tarif özeti
- Hazırlık
- 1 saat 15 dk
- Pişirme
- 35 dk
- Toplam
- Dinlenmeyle 6 saat
- Porsiyon
- 10–12 dilim
Malzemeler
Pandispanya
- 4 büyük yumurta, oda sıcaklığında
- 120 g toz şeker
- 100 g un
- 20 g mısır nişastası
- 1 çay kaşığı vanilya özütü veya vanilya
- 1 tutam ince tuz
Pastacı kreması
- 500 ml tam yağlı süt
- 4 yumurta sarısı
- 90 g toz şeker
- 40 g mısır nişastası
- 1 çay kaşığı vanilya
- 30 g tereyağı
Birleştirme
- 120 ml süt
- 250 g çilek, şeftali veya çekirdeği çıkarılmış vişne
- 200 ml soğuk krema
- 20 g pudra şekeri
Adım adım yapılışı
- 1
Kalıbı ve fırını hazırlayın
Fırını fansız 170 °C'ye ısıtın. 20 cm kelepçeli kalıbın yalnızca tabanına pişirme kâğıdı yerleştirin; kenarları yağlamayın.
- 2
Yumurta köpüğünü kurun
Yumurta, şeker ve tuzu açık renkli, hacimli ve çırpıcıdan düşen iz birkaç saniye yüzeyde kalacak kıvama gelene kadar 7–9 dakika çırpın.
- 3
Kuru malzemeyi katlayın
Un ve nişastayı iki kez eleyin. Karışıma üç seferde ekleyip spatulayla kabın altından üstüne doğru, köpüğü söndürmeden katlayın.
- 4
Pişirin ve soğutun
Harcı kalıba alın, 30–35 dakika pişirin. İlk 25 dakika kapağı açmayın. Ortaya batırılan kürdan temiz çıktığında çıkarın; 10 dakika sonra kalıptan alıp tel üzerinde tamamen soğutun.
- 5
Kremayı pişirin
Sütün çoğunu ısıtın. Sarı, şeker, nişasta ve ayırdığınız soğuk sütü çırpın. Sıcak sütü azar azar ekleyin, tencereye dönüp sürekli karıştırarak koyulaştırın. Ocaktan alınca vanilya ve tereyağını ekleyin; yüzeyine temas edecek biçimde kapatıp soğutun.
- 6
Katları kurun
Pandispanyayı üç kata kesin. İlk katı az sütle nemlendirin, krema ve kuru yüzeyli meyve ekleyin. Diğer katlarda tekrarlayın. Çırpılmış kremayla ince bir dış kat yapın ve en az 4 saat soğutun.
Başlamadan önce doğru beklenti
Ev tipi yaş pastanın başarısı, çok yüksek kabaran bir kekten çok dengeli katlara bağlıdır. Pandispanya tamamen soğumadan kesilirse sıkışır; sıcak kremayla birleşirse ara kat kayar. Bu yüzden aktif çalışma süresi yaklaşık iki saat olsa da soğuma ve dinlenme için yarım gün ayırmak gerekir.
Yumurta, süt ve tereyağını gramla tartmak aynı sonucu yeniden kurmayı kolaylaştırır. Su bardağının hacmi evden eve değişir. Unu bardağa bastırmak, tarifte planlanandan fazla un kullanmaya ve kuru bir keke yol açar. Mutfak terazisi yoksa unu kaşıkla gevşekçe bardağa doldurup üstünü düzlemek daha kontrollüdür.
Malzemelerin görevini bilmek
Bu pandispanyada kabarmayı esas olarak çırpılmış yumurta sağlar. Nişasta kırıntıyı inceltir; un yapıyı taşır. Kabartma tozu kullanmamak hata değildir. Yumurta köpüğü doğru kurulmuş ve kuru malzemeler nazikçe eklenmişse kek yeterli hacmi kazanır.
Pastacı kremasında yumurta sarısı lezzet ve renk, nişasta ise kesilebilir kıvam verir. Kremayı kaynama işareti görüldükten sonra kısa süre daha karıştırmak nişastanın çiğ tadını azaltır. Tereyağı ocaktan sonra eklenir. Krema soğurken açık bırakılırsa üstünde kalın bir zar oluşur; temas eden kapatma bu sorunu engeller.
Katları düzgün kesme ve ıslatma
Soğuyan keki önce üst kabarıklığı varsa çok ince düzeltin. Çevresine eşit yükseklikte işaretler koyun; uzun tırtıklı bıçakla keki döndürerek ilerleyin. Bıçağı tek hamlede karşıya itmek eğri kat oluşturabilir. İlk denemede iki kat yapmak, ince ve kırılgan üç kat zorlamaktan daha güvenlidir.
Islatma sıvısı keki ağırlaştırmamalı. Her kata fırçayla 30–40 ml süt yeterlidir. Kenarlara biraz daha, merkeze biraz daha az sıvı vermek dengeli bir kesit sağlar. Çok sıcak süt kullanmak kırıntıyı hamurlaştırır; soğuk ya da oda sıcaklığındaki süt daha kontrollüdür.
Meyve seçimi ve güvenli saklama
Çilek, şeftali ve vişne aynı miktarda su taşımaz. Yumuşamış ya da çok olgun meyve ara katı sulandırabilir. Meyveyi küçük ama ezilmeyecek parçalar halinde kesin; kesilmiş yüzeyleri kâğıt havluyla nazikçe kurulayın. Elma ve armut gibi kararan meyveler kullanılacaksa görünüm servise yaklaştıkça hazırlanmalıdır.
Süt, yumurta ve krema içeren yaş pasta buzdolabında tutulmalıdır. Servis süresince uzun süre sıcak ortamda bekletmeyin. FoodSafety.gov, bozulabilir gıdaların normal koşullarda iki saat içinde soğutulmasını; 32 °C üzerindeki sıcaklıklarda bu sürenin bir saate indirilmesini önerir. Koku veya görünüm güvenliğin kesin göstergesi değildir.
Sorun çıktığında pastayı kurtarmak
Pandispanya beklenenden alçaksa onu zorla üçe bölmek yerine iki düzgün kat kullanın. Kuruysa ölçülü sütle nemlendirin; fazla pişmiş koyu kenarları ince bir tabaka halinde kesin. Parçalanan bir katı alt kata yerleştirip kremayla birleştirmek mümkündür, ancak tamamen dağılmış keki üst kat yapmayın.
Krema gevşekse sıcak haldeyken daha fazla tereyağı eklemek çözüm değildir. Önce tamamen soğumasını bekleyin. Hâlâ akışkansa kısa süre yeniden pişirilebilir; topak oluşursa sıcakken süzgeçten geçirilebilir. Birleştirilmiş pasta kayıyorsa çevresine asetat yerleştirip çember içinde soğutmak formunu toplamasına yardım eder.
Sık sorulan sorular
Pandispanya neden çöker?
Yumurta köpüğünün yetersiz kurulması, un eklenirken fazla karıştırma veya fırın kapağını erken açma en sık nedenlerdir. Pişmemiş orta bölüm de soğurken çöker.
Pastayı bir gün önceden yapabilir miyim?
Evet. Katları birleştirip kapalı pasta kutusunda buzdolabında dinlendirmek kesimi kolaylaştırır. Taze meyveli süslemeyi servise daha yakın yapmak daha iyi görünür.
Meyve su salarsa ne yapmalıyım?
Meyveyi yıkadıktan sonra tamamen kurulayın, iri sulu parçalar kullanmayın ve kremanın üzerine servisten çok önce şeker serpmeyin.
Kaynak ve teknik başvuru
Tarif anlatımındaki temel pastacılık ve gıda güvenliği notları hazırlanırken aşağıdaki kaynaklardan yararlanıldı. Reçete ve Türkçe uygulama açıklamaları bu sayfa için düzenlendi.
