Ölçülü tarif
Tarif özeti
- Hazırlık
- 1 saat 30 dk
- Pişirme
- 35 dk
- Toplam
- Dinlenmeyle 7 saat
- Porsiyon
- 10–12 dilim
Malzemeler
Kakaolu pandispanya
- 4 büyük yumurta
- 130 g toz şeker
- 85 g un
- 25 g kakao
- 20 g mısır nişastası
- 1 tutam tuz
Ara krema
- 400 ml süt
- 3 yumurta sarısı
- 75 g şeker
- 35 g mısır nişastası
- 80 g bitter çikolata
- 20 g tereyağı
Ganaj ve ıslatma
- 200 g %54–65 kakao oranlı bitter çikolata
- 200 ml krema
- 120 ml süt
- İsteğe göre 100 g vişne
Adım adım yapılışı
- 1
Kakaolu tabanı hazırlayın
Yumurta, şeker ve tuzu hacimlenene kadar çırpın. Elenmiş un, kakao ve nişastayı üç seferde katlayın; 20 cm kalıpta 170 °C'de 30–35 dakika pişirin.
- 2
Ara kremayı pişirin
Süt, sarı, şeker ve nişastayla pastacı kreması hazırlayın. Ocaktan alınca 80 g çikolatayı ve tereyağını ekleyip eritin. Temas ederek kapatıp soğutun.
- 3
Ganajı kurun
Kremayı kaynatmadan, kenarlarda küçük kabarcık görülene kadar ısıtın. İnce doğranmış 200 g çikolatanın üzerine dökün; 2 dakika bekleyip merkezden dışa karıştırın.
- 4
Katları birleştirin
Soğuk pandispanyayı üçe kesin. Her katı 30–40 ml sütle nemlendirin; ara krema ve kullanıyorsanız suyu süzülmüş vişne ekleyin.
- 5
Kırıntı katı yapın
Pastanın dışına çok ince ganaj sürün ve 20 dakika soğutun. Bu kat gevşek kırıntıları tutar.
- 6
Son kaplama ve dinlendirme
Kalan ganaj sürülebilir kıvama geldiğinde pastayı kaplayın. En az 4 saat soğutun; kesmeden önce kısa süre oda sıcaklığında bekletin.
Kakao ve çikolata aynı işi yapmaz
Kakao tozu yağın büyük bölümü ayrılmış, yoğun aromalı bir malzemedir; pandispanyadaki unun bir kısmının yerini alır ve sıvıyı emer. Bu yüzden sade pandispanya tarifine rastgele birkaç kaşık kakao eklemek keki kurutabilir. Tarifte un miktarı kakao için azaltılmıştır.
Ganajdaki çikolata ise kakao yağı içerir ve soğudukça yapı kazanır. Kakao oranı yükseldikçe tat daha az şekerli, kıvam genellikle daha belirgin olur. Paket üzerinde kakao oranı yazmayan kaplama ürünleri farklı davranabilir; ilk denemede gerçek çikolata kullanmak sonucu öngörülebilir kılar.
Ganaj kıvamını zamanla yönetmek
Yeni karıştırılmış ganaj parlak ve akışkandır. Bu hâliyle damlama dekorunda kullanılabilir, fakat dik yüzeye kalın kaplama olarak sürülürse aşağı iner. Oda sıcaklığında bekledikçe yoğunlaşır; buzdolabında hızla sertleşir. Kıvamı düzeltmenin en güvenli yolu kısa bekleme aralıklarıdır.
Çok sertleşen ganajı doğrudan ocakta eritmeyin. Kabı ılık su üzerine kısa süre oturtup karıştırın. Çok akışkansa ve oran doğruysa soğumasını bekleyin. Fazladan kakao eklemek dokuyu tozlu yapabilir; eritilmiş çikolata eklemek ise tüm oranı değiştirir.
Dengeli çikolata tadı kurmak
Kakaolu kek, çikolatalı ara krema ve ganaj zaten üç farklı yoğunluk verir. Şeker şurubu, çikolata parçaları ve şekerli dekoru aynı anda eklemek pastayı gereksiz ağırlaştırabilir. Vişne gibi asiditesi olan meyve, tatlılığı azaltmaz ama damakta kontrast oluşturur.
Çocuklar için yapılması bitter çikolatadan vazgeçmeyi zorunlu kılmaz. %54 civarında bir çikolata sütlü kremayla birleştiğinde sert acılık vermez. Daha koyu çikolata kullanacaksanız önce küçük bir ganaj örneği hazırlayıp tadına bakın.
Doğum günü için zaman planı
Kutlamadan bir gün önce pandispanya ve ara krema hazırlanabilir. Pandispanya tamamen soğuduktan sonra sarılır; krema buzdolabında tutulur. Akşam katlar birleştirilip kırıntı katı yapılır. Son kaplama aynı akşam ya da ertesi sabah tamamlanabilir.
Mum, yazı plakası ve yenmeyen dekorları servis planından ayrı düşünün. Pastaya temas edecek her dekor gıdaya uygun olmalı; ahşap veya metal parçalar doğrudan kremaya sokulmamalıdır. Yenmeyen parçaları servis öncesinde çıkaracağınızı davetlilere söyleyin.
Saklama ve servis
Süt ürünü ve yumurta içeren pasta kapalı kutuda buzdolabında tutulur. Ganaj buzdolabında sertleşir; servis öncesi kısa bir ılımanlaşma aromayı ve dokuyu açar. Bu sürenin uzunluğu oda sıcaklığına bağlıdır; sıcak yaz gününde tezgahta uzun süre bekletmek doğru değildir.
Kesim için uzun bıçağı sıcak suya batırıp tamamen kurulayın. Her dilimden sonra bıçağı temizlemek katların net görünmesini sağlar. Artan pastayı kesik yüzeyi kapalı biçimde yeniden soğutun.
Sık sorulan sorular
Ganaj neden kesilir?
Çikolatanın aşırı ısınması veya suyla temas etmesi emülsiyonu bozabilir. Ilık krema kullanın, merkezden küçük dairelerle karıştırın ve doğrudan yüksek ateşe koymayın.
Sütlü çikolatayla olur mu?
Olur, fakat sütlü çikolata daha fazla şeker ve süt katısı içerdiği için aynı krema oranında daha yumuşak kalabilir. Kaplama için çikolata miktarını artırmak gerekebilir.
Vişne yerine ne kullanılır?
Frambuaz veya küçük doğranmış çilek kullanılabilir. Meyvenin suyunu süzmek ve katları aşırı doldurmamak gerekir.
Kaynak ve teknik başvuru
Tarif anlatımındaki temel pastacılık ve gıda güvenliği notları hazırlanırken aşağıdaki kaynaklardan yararlanıldı. Reçete ve Türkçe uygulama açıklamaları bu sayfa için düzenlendi.
